さといも ③ （江戸の味）

　今日も、里芋の話の続きです。今日は　「里芋」　の品種をいくつか紹介します。

　里芋は、根が大きくなったものではなく、地下にある茎の部分が肥大したものです。
　また、葉柄（葉をつける茎）も食用とされ「ズイキ」と呼ばれます。

【子芋を食べる里芋が主流】　
　品種は食用とする部分によって分類されます。
　植え付けた親芋を食べる種類、親芋からできる子芋を食べる種類、親芋・子芋の両方を食べる種類、 及び茎を食べる種類に大別されます。
　普通、里芋というと子芋を食べる種類を指します。
　その品種で里芋生産の８割以上を占めるそうです。

　『八つ頭』という種類もありますが、これは親芋・子芋の両方を食べる種類です。

【海老芋】　
　京料理で有名な『芋棒』は、里芋の一種の『海老芋』を棒だらと炊き合わせたものです。
　この芋棒に使われる『海老芋』京都の伝統野菜に指定されています。
　
　『海老芋』は、左の写真で縞模様のある芋です。『海老芋』は、享保（1716～1736）の頃、青蓮院門跡が、九州を巡行して、海老のような縞模様のある芋を持ち帰り、それを平野権太夫が拝領して、円山の地に栽培したところ、海老のような反りと縞模様をもった質の良い芋ができたので、その形状、姿から、『海老芋』と名付けられたといわれます。
　芋としては、比較的原始的な性質を残している品種で、肉質は粉質で、粘り気に富み、よく締まった風味を持つそうです。
何度も土寄せを行う特別な栽培方法により、形が海老のように曲がる最高級品だそうです。

【ズイキ】　
　ズイキは皮をむいて乾燥させ、使うときに茹でて酢の物や和え物にします。
　昔、加藤清正（１５６２～１６１１）は熊本城の畳にズイキを入れておき、籠城の際の非常食用に準備したそうです。
　右の里芋の写真は　季節の花300より転載させていただきました。