柿の葉すし （柿 番外 江戸の味）

　柿の生産量が多いのは、第１位は和歌山県、第２位が奈良県となっています。
　この大量に生産される柿の葉を利用したすしが　「柿の葉ずし」　です。
　
【柿の葉ずしとは】
　柿の葉ずしは西日本に多く、特に奈良県の吉野地方から和歌山県の紀ノ川沿いの村でよく見られます。
　柿の葉ずしの始まりは、江戸時代中期と考えられています。

　作り方は、まず、合わせ酢をして冷ましたご飯を堅く握ります。この上に、酢を数時間あてた塩さばの皮をむいて身を薄くそいだものを載せます。これを柿の葉で包み、すし桶に並べて押し蓋をして、重石を載せて一昼夜おいておきます。こうすることにより柿の葉のほのかに甘い香りが酢飯に移っていきます。

　吉野地方では、７月上旬の夏祭りには必ず作られたそうです。酢飯の味つけは家々により少しずつ異なり、それがその家独自の柿の葉ずしの味となったそうです。

【柿の葉はどうするの？】　
　柿の葉は、主に渋柿の代表的品種である平核無（ひらたねなし）が使用されます。
　渋柿の葉は、甘柿に比べて軟らかく包みやすいことから渋柿が使われているそうです。
　柿の葉ずし店では、多量の柿の葉を毎年用意する必要があり、近くの柿農家から大量の柿の葉を手にいれます。５月末から９月中旬が葉を採る時期で、７月～８月がピークとなり、採った葉の大部分が塩漬けされます。


【柿の葉は食べられるの？】　
　ところで、柿の葉ずしの柿の葉は食べられるのか疑問に思いましたので、少し調べてみました。そうしましたら、柿の葉ずし御三家の一つと言われる平宗のＨＰには
　『柿の葉に栄養素が多く含まれているため、一緒に食べるものと思われている方が多いですが（中にはそういう主義の方もおられます）、食味の上からも取り除いて召し上がって頂く方がよりおいしいと思います。
　勿論柿の葉はきれいに洗浄して使用しておりますので一緒に召し上がって頂いても何ら差し支えはありません。』
　と書いてありました。

　柿の葉は取り除いて食べた方がよさそうですね。

　ところで、柿の葉ずしの御三家とは、上記の「平宗」の他「ヤマト」「たなか」だそうです。それぞれ、取り寄せが可能なので取り寄せて食べ比べしてみたい気がします。