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東京家政学院大学特別展「江戸の料理」②(江戸の食文化3)
 昨日は東京家政学院大学生活文化博物館で開催されている特別展「江戸の料理」についてご案内しましたが、今日は、昨日の続きで、再現された料理のいくつかをご紹介します。

「豆腐かゆ」
c0187004_9172964.jpg 豆腐料理の「豆腐かゆ」は、「豆腐百珍続編」に載っている料理です。
 「豆腐かゆ」といっても、豆腐が入った「かゆ」ではありません。
 米粒のかわりに豆腐を細かく切って米粒のように見立てて葛湯で煮ています。
 細かく切った豆腐が、本当の米粒のように見えるのに驚きましたが、これを持際に見ていた人は、豆腐を細かく切る手業のすごさに驚いたそうです。


「すり流し豆腐」
c0187004_8403086.jpg 「すり流し豆腐」は「豆腐百珍」に載っている料理です。
 すりつぶした豆腐にくず粉を混ぜて、味噌汁仕立てにしたものです。
 これは、手軽な料理ですので、私にもできそうだなと思いました。


「こおり豆腐」
c0187004_8404964.jpg 「こおり豆腐」は「豆腐百珍」の中に載っている料理です。
 漢字では「玲瓏豆腐」と書きます。「玲瓏(れいろう)」とは玉などが透き通るように美しい様子を意味する言葉です。
 料理もきれいですが、名前もきれいです。
 寒天の中に豆腐を閉じ込めたものだそうですが、酢みそを加えて菜とするほか、黒蜜をかけて菓子として食することもできるそうです。
 黒蜜をかけるとどんな食感になるのが興味がわく料理でした。


「源氏卵」
c0187004_841335.jpg 「源氏卵」は、「萬宝料理秘密箱」に載っている卵料理です。
 れんこんを車輪に見立てた料理で、車の間は卵の白身、車の周囲は黄身を焼いたものを巻いてあります。
 「源氏卵」の「源氏」は源氏車のことで御所車をあらわしています。
 「源氏」といえば御所車だとわかる知識階層を意識した料理だそうです。


「雪花菜飯(きらずめし)」
c0187004_8412248.jpg 「雪花菜飯(きらずめし)」は「名飯部類」に載っている料理です。
 おからをご飯に加え、昆布と梅干を入れた出汁をかけた汁かけめしのようです。
 「きらず」というのは、「切らない」という意味と考えられているようですが、「雪花菜」という美しい漢字が当てられていて、名前に対するこだわりが感じられますとコメントされていました。


 生活文化博物館では標本の接写は禁止されています。今回は生活文化博物館の許可を得て撮影させていただきました。
by wheatbaku | 2013-12-27 09:01 | 江戸の食文化

江戸や江戸検定についてに気ままに綴るブログ    (絵は広重の「隅田川水神の森真崎」)
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