東京家政学院大学特別展「江戸の料理」③（江戸の食文化4）

　昨日が仕事納めで、今日から年末年始休暇です。
　年末年始には、行事に伴う料理が数多くありますが、今日も東京家政学院大学の特別展「江戸の料理」で展示されていた再現「江戸の料理」の代表的なものをご紹介します。

「揚げ出し大根」
　「揚げ出し大根」は「大根一式料理秘密箱」に載っている料理です。
　大根を素揚げして、大根おろしで食べるという簡単な料理です。
　大根の味付けに「大根おろし」を使用するという非常に変わった料理です。
　どんな味がするのか聞いてました。
　すると意外なことに大変甘いそうです。
　素揚げした大根が甘いので、大根おろしがマッチするんだそうです。


「大根飯」
　「大根飯」は、「料理伊呂波包丁」に載っている料理です。
　大根を賽の目に切り、梔（くちなし）で色を付けて、すりおろした大根の汁を米に入れて炊いたご飯です。
　大根をいれた糅飯（かてめし）の一種だと思われます。なお、「糅(かて)」とは、米を炊くときに量を増やすために混ぜるものを言います。
味はおいしいのかどうが疑問が残りますが、梔により黄色につけられた色が鮮やかで大変目立ちました。



「鯛の香物鮓」
　「鯛の香物鮓」は、「鯛百珍料理秘密箱」の中に載っている料理です。
　三枚におろした鯛と香の物をまぜ合わせるとなっていますが、展示されていたものは、鯛と香の物を重ね合せて押し寿司として再現されていました。
　下部に香の物、最上部に鯛が置かれていました。

「さくらすし」
　「さくらすし」は「名飯部類付録」に載っている料理です。
　「さくらずし」はタコの足を薄切りにして桜の花に見立てた飯。
　ご飯は、タコの足の色が移って、ほんのりとピンク色をしていました。　
　まさに桜の花が想像される出来上がりで、その命名の妙に日本人の感性を見ることができます。


「柿衣」
　「柿衣」は、「素人包丁」に載っています。
　「柿衣」は干し柿の種を取り除き、そこに栗をいれて揚げた物です。
　揚げることにより、干し柿の香りや食感がもとのものとは変わり、大変品の良いお菓子だそうです。
　干し柿の中に栗が入っているなんて贅沢な菓子だと思います。
　また「柿衣」というネーミングもしゃれていますね。


「鋤焼」
　「会席料理」のコーナーに「鋤焼」が展示されていました。
　「会席料理」はいわば料理屋での料理であり、「鋤焼」の標本は焼きながら食べる料理として製作したそうです。
　鋤を利用した料理は明治以降の料理かなと思っていましたが、現実に江戸時代の料理書に、鋤を利用した料理があることが確認できて、驚きました。