お雑煮(行事の料理4)
 今日は、雑煮のお話です。
 皆さん、お雑煮は食べられましたか。我が家では、お雑煮食べました。

 料理書の中で雑煮の記載があるのは、明応6年(1497)と奥書にある「山内料理書」が最も古く、当時の雑煮は酒の肴としても用いられたが、正月に雑煮を祝う習慣も室町時代に始まったようです。
c0187004_22173651.jpg 名前の由来は、江戸後期の「貞丈雑記」には、雑煮の本名は餅が臓腑を保養するところから「保蔵」であり、本字は烹雑(ほうぞう)で烹は煮と同じであるから雑煮になると書いてあるそうです。
 近代では、柳田国男が雑煮は年越しに神に供えた餅をとりおろし、大根や里芋その他を雑多に混ぜて煮るところからの名であろうとしているそうです。
 以上は、松下幸子先生が「図説江戸料理事典」に書いていることです。

 江戸時代は、正月三日間はお雑煮を食べました。
 東都歳事記には、元日の項に
 「今日より三日まで貴賎雑煮餅を食し、・・・・ 」 と書いてあります。
 雑煮は、年越しの夜に神を迎えた祭りの直会(なおらい)の式中の食事として、神撰物をおろして、それを一緒に調理したものだそうです。
 東都歳事記の注意書きには
 「雑煮の称は、中世における信仰の衰退から、この不穏当なる称が許され、雑然たつ集め汁の呼称に変わった」と書かれています。
 同じく注意書きには、徳川家の雑煮について書かれています。
 「徳川家の雑煮は、餅、大根、牛蒡、焼豆腐、芋、くしこ、昆布、くしあわび、結び蕨であった」
 と書かれています。
 「くしこ」とは腸を取り除いたナマコをゆでて串にさして干したものです。

 「絵本江戸風俗往来」には雑煮のことがより詳しく書かれています。
 なお、「絵本江戸風俗往来」は、4代歌川広重を称した菊池貴一郎が嘉永以後より慶応の初めにいたる時代の江戸の有様を書いたものです。
  菊池貴一郎は、嘉永元年((1848)に生まれ大正14年(1925)になくなっています。
 「絵本江戸風俗往来」は、明治38年に発行されました。
 「絵本江戸風俗往来」では、「屠蘇を汲み雑煮を祝う」というタイトルで雑煮について次のように書いています。

 
 雑煮は、餅に添えて、小松菜・大根・里芋を通常とす。つゆは味噌汁を用ゆる所もあり。餅も焼きて用ゆるあり。湯に煮て使うあり。箸は雑煮箸とて、別製に大き柳箸を白紙に包み、紅白の水引にて結び、田作(ごまめ)を二つ水引きに差すなり。 

「守貞謾稿」には、江戸と大坂の雑煮について次のように書かれています。
 江戸は切餅を焼き、小松菜を加え、鰹節を用ひし醤油の煮だしなり。塩鯛、裡白等のことなし。
 大坂の雑煮は味噌仕立なり。五文取りばかりの丸餅を焼き、これを加ふ。小芋、焼豆腐、大根、乾鮑、大略この5種を味噌汁にて製す。

 江戸では、切餅で醤油仕立てが中心ですが、大坂では、丸餅で味噌仕立てになっていたようです。
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by wheatbaku | 2014-01-02 08:14 | 江戸の食文化

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