西京味噌（江戸の食文化２３）

　今日は、西京味噌について書きますが、その前に味噌の分類方法について書きたいと思います。
　味噌の分類方法は次のようにいくつかあります。

1、麹 の原料による分類
　米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の分類となります。
　米味噌は大豆に米麹を加えてつくったものです。
　麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ったものです。
　そして、豆味噌は大豆のみを主原料としています。
　調合味噌はこれらを混合した味噌です。

2、味による分類
　甘みそ、甘口みそ、辛口みそと分類されます。
　辛さ加減は、基本は食塩の量によります。
　甘味噌は塩分が5～７パーセント、甘口は塩分が１０パーセント前後、辛口は塩分が１２パーセント前後となっています。
　辛さのもう一つの決め手が麹歩合です。
　麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。塩分が一定なら、こうじ歩合が高い方が甘口になります。

3、色による分類
　赤味噌、淡色味噌、白味噌と分類されます。
　 出来あがりの色によって、赤味噌、淡色味噌、白味噌に分けられます。

それでは、米味噌、麦味噌、豆味噌の分類に従って、順に代表的な味噌を紹介していきます。
　まず、米味噌から紹介しますが、西京味噌、江戸甘味噌、仙台味噌など代表的な味噌は、大部分が米味噌です。
その中で、西京味噌は、京都及び関西地方を中心として広く作られる米麹を多く配合した白黄色の甘味噌です。
　通常味噌汁用の味噌が１２％前後の塩分であるのに対し５％前後で、塩分が低いのが特徴です。
　そのため、甘味噌に分類されます。
　西京味噌が甘口となるのは、塩分が低いほかに、米麹の割合が増やされ米の澱粉が糖化され、甘味成分に変わるためです。
　また、色が淡いクリーム色であるので、「赤味噌」に対して「白味噌」と呼ばれることもあります。

　　　
　天保元年、丹波杜氏であった本田味噌初代の丹波屋茂助が禁裏御所の用命を受け、宮中の料理用味噌を吟醸し、献上したのが始まりとされています。
　明治維新により都が江戸へ遷都し「東京」となり、京都をそれに対し「西京」とも呼ばれるようになりました。　　そのため、京都の白味噌は「西京味噌」といわれるようになりました。

　京都のお正月の雑煮西は白いそうですが、それは西京味噌を使用しているからです。
　また、西京漬も西京味噌を利用してもので、西京味噌を味醂等で伸ばして魚や肉を漬け込んでつくります。

　この後に、江戸甘味噌について書こうと思いましたが、長くなるので後日書くことにします。