八丁味噌（江戸の食文化２７）

　今日は、「味噌」の話題に戻り「八丁味噌」について書きます。

　前回、仙台味噌まで書きました。
　仙台味噌は、米味噌の赤色辛口味噌の代表です。　一方、米味噌の白色辛口味噌の代表として信州味噌があります。
　この信州味噌は、戦国時代に武田信玄が味噌を製造させたという歴史があります。
　現在では非常になじみのある味噌ですが、信州味噌が、関東に広まったのは、歴史が浅く、第２時大戦後です。
　そのため、江戸との関連は少し薄いので、これくらいのコメントしておきます。
　
　米味噌に次いで、味噌の種類とて、麦味噌があります。
　麦味噌は、農家の自家用として作られることが多かったため、「田舎味噌」と呼ばれることもあります。
　しかし、全国的にみた生産量では、味噌全体の５％程度で、有名銘柄もないため、存在感の薄い味噌となっています。

　三番目の味噌が豆味噌です。
　豆味噌の代表銘柄が「八丁味噌」です。
　「八丁味噌」は、家康生誕の岡崎城より西へ八丁はなれた八丁村（現在の岡崎市八帖）で生産されたため、「八丁味噌」の名前があります。
八丁味噌は「三河味噌」や「三州味噌」とも呼ばれます。

この地域は、矢作川地域で収穫される矢作大豆と吉良でつくられる塩があり、温度、湿度などの醸造に適した気候風土て、矢作川の水運にも恵まれたという、味噌作りに非常に適した立地条件にありました。
　八丁味噌は、江戸時代から、東海道を挟んで２社の味噌蔵、「まるや八丁味噌」、「カクキュー八丁味噌」の２社が製造しており、現在も２社は製造を続けています。

　八丁味噌は、濃赤褐色で渋味・苦味があり、独特な香りがある辛口の味噌です。
　塩分は１０～１２パーセントで、米味噌よりやや少なめです。
　また、水分が少ないため保存性の良い味噌です。

　名古屋には八丁味噌を利用した名物料理が多く、味噌煮込みうどんや味噌カツは全国的にも有名です。
　私は、名古屋で暮らしたことあるため、味噌煮込みうどんは大好きで、名古屋に行く際には食べたいといつも思う料理です。