砂糖あれこれ(江戸の食文化３８）

　今日は、砂糖について、今まで書いてこなかった諸々のことを書いています。

1、砂糖の白さは漂白剤のお蔭？
　黒砂糖や三温糖は、白くありませんが、白砂糖は、名前の通り「真っ白」です。
　この白さは、自然の白さでなく、人工的な白さだと考えている人が多いように思います。
　ネットで見てみると漂白剤を使用していると誤解している人もいるようです。
　これは大きな間違いです。
砂糖は本来、無色透明の結晶です。
　白く見えるのは、光の乱反射のためで、無色透明の氷を削ってかき氷が白く見えるのと同じです。
　白砂糖は、さとうきびの搾り汁から不純物を取り除き、さらに結晶化させ糖蜜を分離したものです。
　砂糖の結晶は一つ一つは無色透明で、漂白剤や染料で白くしているのではありません。
　黒砂糖はさとうきびからしぼった汁をそのままにつめて作ります。
　　三温糖は、白砂糖を作るときに残った糖液を何回もにつめて出来上がります。三温糖の原料には、実はまだ糖分が多量 にふくまれています。
　三温糖がうすい茶色をしているのは、加熱により糖分がこげたための色です。
　
　右上写真は、砂糖の結晶ですが、 Wikipediaより転載させていただきました。

2、「てん菜」とは何？
　砂糖の主な原材料は、「サトウキビ」と「てん菜」です。
「サトウキビ」は、イネ科サトウキビ属の植物で、原産地は、現在のニューギニアあたりで、日本では、主に沖縄県と奄美群島を中心に栽培されています。
　現在、香川県や徳島県（上板町など）では、和三盆という砂糖の原料として竹糖（ちくとう、たけとう）と呼ばれる茎が細いサトウキビが栽培されており、世界におけるサトウキビの商業栽培の最北限と言われているようです。
サトウキビは、１２月から３月にかけて冬季に収穫されます。冬季に収穫されるなんて意外だと思いませんか！

　　　一方、もう一つの砂糖の原料の代表は、「てん菜（甜菜）」です。
「てん菜」は、ビートやサトウダイコンとも呼ばれています。
　原産地は、地中海地方で、アカザ科の多年草で、葉はホウレンソウを大きくした感じで、見た目では、ホウレンソウと間違えやすいようです。
　砂糖の原料として利用されるのは紡錘形をしている根の部分で、根の重さは７００g～１kgになるようです。
　国内では北海道だけで栽培され、十勝・網走などの畑作地帯を中心に栽培されていますが、日本で栽培されるようになったのは、明治４年になってです。
右のてん菜の写真も Wikipediaより転載させていただきました。