茶の分類（お茶の話１ 江戸の食文化４０）

　京都に行って、お茶について少し勉強してきましたので、今日から、お茶について数回に亘って書いていきたいと思います。

　まず今日は、お茶の種類の基礎知識について、書いていこうと思います。
　
　日本でお茶と言うと「緑茶」を言いますし、ここでも「お茶」と言った場合には「緑茶」のことを指すこととしたいと思います。
　しかし、全世界的に言うと、「紅茶」が最も生産されていて、約7～8割を紅茶が占めています。一方、緑茶は2～3割程度です。その他に私たちになじみのある「茶」として「ウーロン茶」などもあります。

　「茶」は、「発酵」をどの程度進めて製造するかによって、「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」に分類されます。
　なお、「茶」の分類で使用する「発酵」とは、は微生物による発酵ではなく、茶の葉に含まれるタンニンを酸化させ酸化発酵という作用を指すようです。
　「緑茶」が「不発酵茶」の代表で、「半発酵茶」の代表が「ウーロン茶」、「紅茶」は発酵茶の代表ということになります。
緑茶は、お茶の葉を摘み取ってすぐに加熱し、発酵（酸化発酵）しないようにして作ったのが緑茶です。
十分に発酵させてつくるものが紅茶です。
その中間に位置するのが半発酵茶です

　「江戸の食文化」で対象となるのは「緑茶」ですので、これからは、「緑茶」の代表的な種類を書いておきます。
　緑茶は、それを「蒸す＝蒸し製法」のものと「釜炒り製法」で作られるものとに大きく分類されます。
　「釜炒り製法」で製造される物は、現在では、九州の一部で製造されているだけで、代表的な「抹茶」「煎茶」「玉露」をはじめとするほとんどの「緑茶」が、「蒸し製法」で製造されています。

碾茶（てんちゃ）・抹茶（まっちゃ）
　よしず等で覆いをし、直射日光を避けた茶の新芽を原料としたお茶で、摘んだ新芽を蒸してそのまま揉まずに乾燥します。これが碾茶です。
　碾茶を石臼で粉にすると抹茶になります。

煎茶（せんちゃ）
　現在、日常的に飲まれているお茶で、摘んだ茶の新芽を蒸し、それをを揉（も）みながら乾燥したものです。

玉露（ぎょくろ）
　よしず等で覆いをし、直射日光を避けた茶の新芽を、煎茶と同様に蒸した後揉んで乾燥させたものです。
　煎茶との違いは、直射日光を当てた茶葉を利用するか、覆いをした茶葉を利用するかが大きな違いです。

　緑茶については、以上の代表的な茶の他にもいろいろあります。
　それらについては、お茶の歴史を書いた後で書こうと思います。