人気ブログランキング | 話題のタグを見る
抹茶・玉露(お茶の話4、江戸の食文化43 )
 今日は、食文化の話題に戻ります。
 お茶については、先週末にお茶の歴史を書きました。
 そして、先週の土曜日には「巣鴨食文化散歩」で江戸時代に創業した「岩田園」さんでお茶の説明を聞いてきました。
 そこで、今日は、お茶の話の続きで、お茶の種類にどのようなものがあるか説明します。

 お茶は大きく分けて、不発酵茶の緑茶 、半発酵茶の烏龍茶 、発酵茶の紅茶があることは、すでに書きました。
 岩田園さんでも、まず最初に、この説明がありましたので、再度、書いておきます。
 お茶の葉を摘み取ってすぐに蒸して発酵(酸化発酵)しないようにして作ったのが緑茶、完全に発酵(酸化発酵)させたものが発酵茶の紅茶、その中間に位置するのが半発酵茶で烏龍茶が代表です。

 これらのお茶の中で、日本で圧倒的に飲まれているのは緑茶ですので、これからは、緑茶の種類について書きます。

 緑茶の分類方法はいろいろあるようですが、茶葉が育った茶園が覆下園(おおいしたえん)か露天園かによっても分類することができます。
 覆下園というのは、ヨシズ・ワラ、または寒冷紗などの化学繊維などにより覆いをした茶園で、茶を摘む前に一定期間、日光を遮ることにより、渋みが少なく旨味が多いお茶となります。
 露天園というのは覆いをしない茶園を言います。

 覆下園で育った茶葉から作られるお茶には、「碾(てん)茶」「抹茶」「玉露」「かぶせ茶」があり、露天園で育った茶葉から作られるお茶には「煎茶」「番茶」「ほうじ茶」などがあります。

「碾(てん)茶」・「抹茶」
「碾(てん)茶」は、茶園をワラやヨシズなどで覆い日光をさえぎって育てた茶葉(一番茶)から作られます。
抹茶・玉露(お茶の話4、江戸の食文化43 )_c0187004_11131562.jpg 最近は、寒冷紗などの化学繊維で覆うことも多くなっています。
 摘んだ茶葉を蒸した後、揉まずに乾燥したものが「碾(てん)茶」となります。
 「碾(てん)茶」の「碾(てん)」には「ひき臼」または「物をすりつぶす」と意味があります。
 ひき臼ですりつぶすお茶であることから「碾(てん)茶)」と呼ぶようです。
 碾茶を、ひき臼(石臼)で挽いたものが抹茶です。

「玉露」・「かぶせ茶」

 茶園をヨシズやワラで20日間ほど覆い、日光をさえぎって育てたお茶から「玉露」が作られます。
抹茶・玉露(お茶の話4、江戸の食文化43 )_c0187004_1113366.jpg  碾茶・抹茶も覆下園の茶葉から作られますが、 「碾茶」は揉まず、「玉露」には揉みの工程がある点が大きく違います。
 「かぶせ茶(冠茶)」は、「玉露」と同じように、被覆栽培した茶葉から作りますが、「かぶせ茶」は「玉露」よりも被覆期間が、1週間前後と「玉露」より短くなります。
 「玉露」は、年1回しか収穫できませんので、高価なものになります。
 そこで、玉露の風味をもつお茶を安く提供するために、被覆期間を1週間前後として「玉露」より安価でできる「かぶせ茶」が考えだされました。

 さて、茶園に覆いをするとなぜ旨味が増すかについて書いておきます。
 お茶の成分にテアニンという成分があります。
 このテアニンはお茶の木の根で作られてから葉に移動し、日光に当たるとカテキンに変化します。
 テアニンはアミノ酸の一種で旨みがあり、カテキンには渋味があります。
 ワラやヨシズで覆いをすると光合成が抑制され、テアニンからカテキンへの変化が遅くなり、葉に含まれるテアニンの量が増えます。
 そのため、覆いをするとお茶が「まろやかな旨みを持った味」になります。
 さらに、茶の葉は覆いをして日光を遮断しても黄色くなったり白っぽくなったりせず、かえって葉緑素の量を増やして葉の色の緑が濃くなり、葉の表面の光沢を増し、葉の大きさははやや大きめになり、厚さは薄くなり、質は柔らかくなるなど、茶の品質が向上します。
by wheatbaku | 2014-04-30 11:06 | 江戸の食文化

江戸や江戸検定について気ままに綴るブログ    (絵は広重の「隅田川水神の森真崎」)
by 夢見る獏(バク)
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
以前の記事
2024年 05月
2024年 04月
2024年 03月
2024年 02月
2024年 01月
2023年 12月
2023年 11月
2023年 10月
2023年 09月
2023年 08月
2023年 07月
2023年 06月
2023年 05月
2023年 04月
2023年 03月
2023年 02月
2023年 01月
2022年 12月
2022年 11月
2022年 10月
2022年 09月
2022年 08月
2022年 07月
2022年 06月
2022年 05月
2022年 04月
2022年 03月
2022年 02月
2022年 01月
2021年 12月
2021年 11月
2021年 10月
2021年 09月
2021年 08月
2021年 07月
2021年 06月
2021年 05月
2021年 04月
2021年 03月
2021年 02月
2021年 01月
2020年 12月
2020年 11月
2020年 10月
2020年 09月
2020年 08月
2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
ブログパーツ
ブログジャンル
歴史
日々の出来事