おいしいお茶の入れ方（お茶の話６ 江戸の食文化４５）

　今日はおいしいお茶の入れ方について書きます。

　京都宇治の丸久小山園、上林春松、東京巣鴨の岩田園とお茶屋さんを訪ねて、お茶の話を聞いてきましたが、どこでもおいしいお茶入れ方の話がでました。

　そこで、私のお茶の入れ方を振り返ってみました。
　私のお茶の飲み方は、冬は、自宅では粉茶を湯呑にいれて熱湯をそそぎ、会社ではティーパックに熱湯をそそぎ飲んでいました。　夏は、ペットボトルを買ってがぶ飲みという飲み方でした。
　とてもお茶を味わって飲むという飲み方ではないですね。
　お茶屋さんで、お茶のいれ方を教えてもらったところで、お茶をおいしく飲んでみようと思って、お茶の入れ方についてインターネットで検索したり、本を読むといろいろ出てきます。
　すこしづつ微妙に違っているようでどれが適切なのか迷うほどです。

　そんな中で「日本茶百味百題」（淵之上弘子著柴田書店刊）という本の中で、著者が「茶は嗜好飲料だから、一人一人がそれぞれ好みに合わせたいれ方、飲み方をすればよいのであるが、（中略）、「標準のいれ方」をまずよく知っておいて、アレンジは自由にしてみるとよい」と書いてありました。
　そうだ、全くその通りだと思いました。
　お茶は、自分でおいしいという飲み方で飲めばよいのだと思いましたが、しかし、お茶はどうしたらおいしく飲めるのか、まず標準的な飲み方で飲んでみようと思い、煎茶でやってみました。

　「標準的な飲み方」は、「茶の入れ方研究会」のものです。
　それによると次のようです。
　お茶の種類　人数　　　　茶量　　　　　湯量 　　　湯の温度　　出す時間
　煎茶（上級）　３人分　　 ６グラム　　 １７０ｍｌ 　　　７０度　　　　 ２分
　 煎茶（中級）　５人分　１０グラム 　　 ４３０ｍｌ 　　　９０度　　　　 １分
　
　お茶の入れ方は次のようです。
（１）急須に湯を入れて少し冷ましたら、その湯を茶碗の八分目くらいまで注ぎ、適温になるまでさらに冷まします。急須に残った湯は捨てます。
　先に湯を急須と茶碗に入れるのは次のためです。
　①湯や茶を注いだ時に冷めないようにする
　②沸騰させた湯を適温にする。
　③湯量をきちんと量る
（２）茶葉を計り急須に茶葉を入れます。
（３）適温になった湯を急須に入れ、ふたをしてしばらく（上級煎茶の場合2分、中級煎茶の場合1分）待ちます。
（４） 急須から茶碗に注ぎます。この時に各茶碗に少しずつまわし注ぎをします。これは、すべて茶碗のお茶を同じ濃さにするためです。
　この時、大事なことは最後の一滴まで絞りきって、急須の中には湯を残さないようにすることです。
　こうすることにより、 茶葉が開ききらないので、二煎目もおいしくいただけます。
　一滴も出てこないくらいまで絞りきるのがコツで、最後の一滴は「ゴールデンドロップ」というそうです。
（５） 二煎目は急須をゆすって、茶葉を平らにしてから湯を入れます。二煎目は、湯の温度は高目で、 待ち時間は湯を入れてから１０秒くらいの短時間でいいようです。

　この入れ方でお茶をいれましたら、いつも飲んでいるお茶とはまったく違う味なので驚きました。
　一煎目には甘味・旨味・香りが楽しめますし、二煎目に渋味が出てきて違う味が楽しめました。
　そして、三煎目までいれますが、味が楽しめるのは三煎までですね。　
　個人的には、最もおいしかったのは、二煎目でしたが、一煎目の香りも捨てがたい味です。
　なお、お茶の味が薄くなった場合、急須の中の茶葉に新しい茶葉を追加で入れるのではなく、すべて入れ換えた方がはるかにおいしく飲めるとのことです。


　先日の岩田園の岩田社長さんのお話では、おいしいお茶の入れ方のポイントは
　「お湯の温度」と「入れる時間」だということでした。
　いざお茶をいれるとなると、お湯がさめる時間と浸出の時間が長く感じられました。
　しかし、この待ち時間がおいしいお茶を飲むために大切な時間だと思ってしばらく待っていました。
　そしたら本当においしいお茶となりました。岩田社長のおっしゃる通りです。

「茶の入れ方研究会」による煎茶以外の「お茶の標準的な入れ方」は次の通りです
お茶の種類　人数　　茶量　　　湯量 　　湯の温度　　　出す時間
玉露　　　　　３人分　 １０ｇ 　　６０ｍｌ　　　 ５０度 　　　　　２分半
番茶　　　　　５人分 　１５ｇ 　　６５０ｍｌ　　 熱湯　　　　　　 ３０秒
ほうじ茶　　　５人分 　１５ｇ 　　６５０ｍｌ 　　熱湯 　　　　　　３０秒

　番茶やほうじ茶は熱湯でしかも短時間でいいようですね。時間がないときには番茶・ほうじ茶ですね。