握りすし （すし⑤ 江戸の食文化５５）

　すしの話の5回目は、いよいよ江戸の　「握りずし」　についてです。　江戸時代後期、さまざまなすしが生まれる中で、その最後を飾るかたちで、文政年間（１８１８～１８３１年）に「握りずし」が誕生しました。

　握りずしの創案者は、両国の「与兵衛鮨（よへいずし）」の華屋（花屋と書くという説もある）与兵衛と言われています。

　華屋（花屋）与兵衛
　華屋（花屋）与兵衛は福井藩出入りの八百屋の倅で、９歳の時に、江戸蔵前の札差に下男奉公に入り、２０歳まで勤めます。その後、何度かの商売替えの末，文政年間、本所横綱の長屋に住んでいて、毎夜、夜明けごろまですしを売り歩いて、金を貯め、両国回向院前に小さな店を持って、与兵衛鮨の看板を上げ、握りずしを創案したと伝えられています。

　江戸中の評判となり、
　　鯛ひらめ　いつも風味は与兵衛鮨　買手は見世にまって折詰
　　こみあいて　待ちくたびれる与兵衛鮓　客ももろてを握りたりけり
　という狂歌ができるほど賑わいました。　
　　与兵衛鮨があった場所（墨田区両国１－８）近くに、「与兵衛鮨発祥の地」と書かれた史跡説明板が、建てられています。
　それによると、「与兵衛鮨」は、昭和５年まで同じ場所で営業していたそうです。
　なお、余談ですが、和風レストランチェーン華屋与兵衛とは直接的な関係はありません。

　与兵衛が、握りずしを売り出した年は諸説ありますが、文政年間初めと言われています。
　しかし、「握りずし」が突然創案されたわけではなく、それ以前にも「握るすし」があり、それをモチーフとして「握りずし」が文政年間には完成をみて、「与兵衛鮓」は最初の大成者となったと言われています。

　文献的には文政12年（1829年）の『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」という川柳があるのが最初です。（1827年作句）