そば（そば① 江戸の食文化77）

　今日からは、四大和食の一つ「蕎麦」について書きましょう。

　ソバは、タデ科ソバ属の一年草です。
　ソバの原産地は、中国雲南省とする説が有力となっています。
　元正天皇の養老７年（７２２）に救荒作物として栽培が勧められたことが「続日本記」に記されていることから、日本へは、奈良時代以前にソバは伝来していたと推測されています。

　古代には、「そば」は「そばむぎ」、「くろむぎ」と呼ばれました。
　『本草和名』には「曾波牟岐（そばむぎ）」、『和名類聚抄』には「久呂無木（くろむぎ）」と書かれています。
　ソバの実に稜角（物のかど）があることから「そばむぎ」と呼ばれたと考えられています。「そば」とは稜角（物のかど）を意味する古語です。
　右写真が、ソバも実ですが、稜角があるのがわかりますでしょうか？
　なお、ソバの花は、右下のような綺麗な花です。
　また、実の皮が黒くなっていることから「くろむぎ」と呼ばれたと考えられます。
　「そばむぎ」が単に「そば」と呼ばれるようになったのは、室町時代後期と考えられています。

　「蕎麦」というと、現在、私達は、蕎麦麺を想像しますが、麺状をした蕎麦を食べるようになったのは江戸時代からで、そばは、奈良時代～室町時代の長い間は、主に「そばがき」として食べられていました。

　現在のような蕎麦は「そばきり」と呼ばれていました。
　「そばきり」という言葉が、文献上、初めてあらわれたのは、天正２年（１５７４）の　　木曽の定勝寺の仏殿修理の寄進記録の中です。
　この「定勝寺文書」が発見されるまでは、最古の記録とされていたのが「慈性日記」です。
　「慈性日記」は近江多賀神社の尊勝院の僧慈性の日記で、慶長１９年(１６１４)２月３日の記録として「（江戸の常明寺で）ソバキリ振舞被申也」と書かれています。

　寛永２０年に刊行された「料理物語」は、そばきりの製法が書かれている最古の書物です。
　それによると、「つなぎ」については、「飯のとり湯でこねるとよい。あるいは、ぬるま湯でもよい。豆腐をすり水でこねることもある。」と書かれています。
現在では、「つなぎ」は小麦粉が使用されていますが、江戸時代初期には、小麦粉はしようされていなかったようです。
　また、「汁は、うどんと同じようにつくる。」とだけ書かれています。
　そこで、うどんの項を見ると、「汁は煮貫、あるいは垂れ味噌がよい」と書かれています。
　「料理物語」には、「生垂れ、垂れ味噌、煮貫」にも作り方が書かれています。
　それによると、生垂はみそ1升を水3升でといて袋に入れ，したたり落ちる液汁をとったもの，垂みそはみそ1升に水3升5合を入れて煮たて，3升ほどに煮詰めて生垂同様にこしとったもの，煮貫は生垂に鰹節を入れ，煮たててこしとったものとされています。
　江戸時代初期には、まだ醤油は開発されていませんでしたので、「煮貫」や「垂れ味噌」で食べたようです。
　その後に続いて、「それに大根の汁を加えてもよい。」と書かれています。
　「料理物語」には、大根おろし汁を追加するとだけ書いてありますが、江戸時代には、辛味大根のおろし汁だけでそばを食べたこともあったようです。
　辛味大根で食べる場合は「辛味そば」と呼ばれたようです。
　「辛味そば」は最近また注目を浴びてきているそうです。