蕎麦の種類（そば④ 江戸の食文化）

今日は、江戸時代のそばの種類について書こうと思います。

　蕎麦の種類が詳しく書かれているのは「守貞謾稿」です。
　岩波文庫「近世風俗志」では、第一巻の２０４ページに書かれています。

　それによると
　あられ　ばかという貝の貝の柱をそばに加うをいう。
　てんぷら　芝海老の油揚げ３．４を加う。
　花巻　　　浅草海苔をあぶりて揉み加う。
　しっぽく　　京坂と同じ（焼き卵、蒲鉾、椎茸、くわいなどを加えたもの）
　玉子とじ　　鶏卵とじない
　また、鴨南蛮と云うあり、鴨肉と葱を加う。冬を専らとす。
　また、親子南蛮と云うは、鴨肉にを加えし鶏卵とじなり。けだし鴨肉といえども多くは鴈などを用ふるものなり

と書かれています。

　現在では、蕎麦屋のメニューに載っていないものがいくつかあります。例えば「あられ」や「花巻」「しっぽく」などです。

　「あられ」は、ばか貝の貝柱をそばの上に加えたものです。
　ばか貝は、江戸時代には、江戸湾で大量にとれた貝で、江戸前の代表でもありました。すしネタとしては「青柳」と呼ばれます。「青柳」といえば「あぁそうか」と思う人も多いと思います。
　そのばか貝を、空から降ってくる「あられ（霰）」に見立てて「あられ（霰）そば」と名付けたようです。
　「あられ（霰）」が降るのが冬のごとく、「あられそば」が店頭にでるのも、寒い時期です。


　
　「花巻」は、海苔をそばの上に散らしたものです。ですから漢字で書くときは、「花巻」ではなく「花撒」の方が適切かもしれません。
　ただ、かけそばの上に、揉んだ海苔を散らすだけのそばなのですが、「花巻」も意外とそば屋のメニューにはありません。
　ですから、この「花巻」も食べたことがあまりないのではないでしょうか。


　「しっぽく」は、漢字で書くと「卓袱」です。つまり卓袱料理に由来があります。
卓袱料理の中に、大盤に盛った麺の上にいろいろな具を載せた料理がありました。これをまねて作ったのが「しっぽく」です。
　　しかし、江戸では「しっぽく」は、あまり人気がでなかったそうです。
　それは、おなじような「おかめそば」が考案されたからのようです。
　「おかめそば」というのは、いろいろな具をおかめの顔をかたどって並べたためだそうです。
　現代では、「おかめ」はメニューにまだありますが、「しっぽく」というのは、すっかり姿を消してしまっているようです。右写真は「おかめそば」です。


　守貞謾稿には、そばの価格表も載っています。
　それによると、
　そば１６文、あられ２４文、てんぷら３２文、花巻２４文　しっぽく２４文　玉子とじ３２文となっています。
　「てんぷら」と「玉子とじ」が普通のそばの３倍、「あられ」「花巻」「しっぽく」が２倍ということになります。